APEC期间，国家会议中心总计开餐92场，约7万人次就餐。这么多人吃饭，食品安全保障和菜品的丰富设计都是在“闲人免进”的厨房中得以实现的。今天，本报记者走进国家会议中心厨房，一探究竟。

　　厨房宛如进迷宫

　　走进中央厨房，犹如进入了一座大迷宫。厨师长指导记者换上“白大褂”，戴上头罩。“你再弄弄头发，这得全部塞进去，别露出来啊！”厨师长特意提醒记者。

　　位于国家会议中心B1层的厨房面积7000平方米，其中中央厨房面积有5000平方米，这也是北京最大的厨房。厨房里虽一派繁忙景象，但一切有条不紊。APEC期间，国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。这其中既有中餐名厨，也有有着30年工作经验的法国西餐总厨费德利。

　　为“万人用餐”准备的肉类，厨房每天要处理三四百公斤的牛羊肉、鸡肉和鸭肉。据中餐厨师长陈宝明介绍，这是按照每位用餐者每天每种肉类2两的份额来准备的。水果每人每天的定量是一斤，由水果房的10位师傅负责。

　　明天是国家会议中心开业五年来接待用餐人次最多的一天，将有11500人次就餐，这还不包括茶歇。明天将提供面包1万多个，蛋糕5万多块，西瓜、哈密瓜各准备了10吨。

　　一道热菜量温三次

　　在陈师傅的左臂上，插着一支带金属探针和电子显示屏的食品温度计。据他介绍，每一道热菜至少要测量三次温度。出菜的温度要保证在80摄氏度以上，上桌后菜品会在布菲炉中进行保温，这时要再次进行测量，素菜的温度必须在65摄氏度以上，荤菜在80摄氏度以上。

　　陈师傅介绍，从出菜到上桌要经过10分钟左右时间，菜品可能会凉到60摄氏度左右，“但如果菜温低于40摄氏度，菜品需要立即撤下。”自助餐用餐时间较长，一般在两个小时到三个小时左右，所以在用餐中间，还要进行一次测量，保证菜品的温度。

　　为什么要实时监控菜品温度？陈师傅解释道，“如果温度不够高，就很容易让细菌繁殖。”对于陈师傅来说，测量菜品温度是手到擒来的工作，一般只需要摸一下布菲炉的炉盖，就可以知道有没有问题，“一摸一个准。”如果炉盖温度不够，再把温度计的探针插入菜品中进行更准确的测量。